In 1701 werd in het IJmeer bij Amsterdam een eilandje aangelegd om er een lichtbaken te kunnen plaatsen ten behoeve van de scheepvaart. Dat werd in 1885 vergroot voor de ‘Kustbatterij van Durgerdam’, onderdeel van de Stelling van Amsterdam. Deze militaire betekenis verviel alweer in 1930 en de pensionering van de laatste vuurtorenwachter, in 2003, betekende het einde van het belang van het Vuurtoreneiland voor de scheepvaart. Sinds 2013 echter, wordt iedere zomer een tijdelijk restaurant gebouwd naast het oude fort en dan geldt het eiland als een favoriet zomeruitje voor liefhebbers van eerlijk en puur eten. Afgelopen winter werd het fort zelf in gebruik genomen als restaurant: de hoogste tijd om eens polshoogte te nemen!
Ochtend
Op een mistige novemberochtend verzamelt zich tegen het middaguur een klein legertje in de haven van Durgerdam, naast het kenmerkende witte kerkje. Het is de keukenbrigade van het winterrestaurant op het verderop gelegen Vuurtoreneiland. ‘Heb ik toch nog wat aan mijn korporaalsopleiding gehad’, lacht patron-cuisinier Sander Overeinder. Samen met zijn mensen laadt hij kratten vol keukenbenodigdheden en de zojuist afgeleverde vis aan boord van de berenboot, zoals het oude jacht dat het personeel heen en weer vaart liefkozend wordt genoemd. Uit Sanders vuurrode Zweedse auto –een youngtimer geïmporteerd uit Italië- komen zojuist in de Beemster opgehaalde kratten vol groenten en fruit. Niks uit de kas: alles vers, direct van het land en dus altijd gebonden aan het seizoen.
Vandaag zijn er twintig kilo appels van Jan Kuijt bij, die ze ’s ochtends vroeg in de schuur van het door opa Kuijt in 1916 opgerichte tuinbouwbedrijf afwoog op een antieke weegschaal. Kort geleden is die monumentale Berkel nog gerepareerd door de oom van voetballer Rafael van der Vaart. Dat kostte bijkans net zoveel als een nieuwe weegschaal, maar dat was een no brainer, want Kuijt heeft niks op met nieuwerwetse zaken.
Daarna leidde de route zoals die door Sander twee- of driemaal per week wordt afgelegd naar Tuinderij de Knotwilg, waar Jaap van der Boon door het jaar heen meer dan zestig verschillende gewassen verbouwt. Ditmaal komt er van hem veel boerenkool: schitterend heldergroen gekleurd en geurend naar aarde en ochtenddauw. Ook zijn er kunstig gevormde rode bietjes.
De pure verschijning en geur van de groente maakt hongerig en nieuwsgierig naar de bereiding zoals die vanavond in het restaurant te proeven gaat zijn. Overeinder: ‘ik wil dat de koks geïnspireerd raken door de producten waarmee ze werken’. Chef-kok Thijs Steur stelt eens in de twee á drie weken het menu vast, aan de hand van wat Overeinder middels een rondje bellen naar zijn vaste leveranciers weet dat verkrijgbaar is. Afhankelijk van wat er vers en lokaal gemaakt-, geoogst-, gevangen-, geschoten en/of geplukt is, veranderen de gerechten met de seizoenen mee. Regelmatig gebeurt het dat een van de gangen op het menu aangepast wordt omdat een ingrediënt opgeraakt- en niet meer leverbaar is, of juist omdat er onverwacht een product aangeboden wordt dat te interessant is om niet te gebruiken. De jager uit Ransdorp komt nog weleens aanzetten met in Waterland geschoten ganzen, bijvoorbeeld. Steur: ‘we hebben een beperkt menu, dus die plotselinge variatie houdt ons scherp’.
Reis
De avond is al gevallen als Sander Overeinder aan boord stapt van het IJveer XIII (1928), dat dagelijks de gasten naar Vuurtoreneiland vervoert. ’s Middags heeft hij zorggedragen voor het reilen en zeilen van As, het hoofdstedelijke restaurant dat alweer tien jaar geleden door hem werd begonnen. ‘Vanwege dat tienjarig bestaan heb ik een wijncursus bij het Wine & Spirit Education Trust gekregen van het personeel. Kennelijk vonden ze dat nodig’, grijnst hij. Vanavond draait hij –‘afwisseling is leuk en goed’- mee met de bediening van het winterrestaurant in het fort op het Vuurtoreneiland, dat onderdeel is van de Stelling van Amsterdam.
Maar nu is het winters koud, nat en guur. Het schip doet aan als een drijvende bruine kroeg: warm; knus; gedempt licht; een aperitief met Hollandse jenever en een prachtige borrelplank met de bietjes die vanochtend nog bij de tuinder in de schuur lagen. Ze zijn geroosterd en komen met sla en brood van As, waar in de eigen bakkerij inmiddels dagelijks drie á vier man broodbakken. Op de plank ligt daarnaast nog hangop van karnemelk en wat mierikswortel.
Aan boord heerst een uitgelaten stemming. Het lijkt wel een schoolreisje, merkt iemand op. Een enkeling waagt zich tijdens de een uur durende vaart aan dek: de regen en wind verfrissen en maken hongerig. In de noordelijke Oranjesluis zwijgt de DAF-diesel even. Meevarend sommelier Wouter Denessen maakt van de relatieve rust gebruik door te vertellen over de wilde Ierse schapen die het gewas op het Vuurtoreneiland onderhouden: ze lusten graag sigarettenpeuken, maar die zijn niet goed voor ze, dus houdt uw peuken bij u, alstublieft. Wanneer het oude IJveer twintig minuten later bij het Vuurtoreneiland afmeert, ligt daar ook de berenboot en de schoener La Goële van Overeinder’s compagnon Brian Boswijk, waarmee hij ooit de Atlantische oceaan bevoer. De keukenbrigade verwelkomt de gasten op de steiger en reikt Feuerhands aan, olielantaarns die het hier en daar wat gladde pad over het fort moeten belichten. De schapen vinden het kennelijk te guur en laten zich niet zien.
Vanavond zijn er 54 gasten: een uitverkocht huis, zoals eigenlijk iedere dag. Weken- of zelfs maanden tevoren reserveren is noodzakelijk. Er wordt gewerkt met een vaste kaartprijs van €100, die inclusief bootretour, wijn-arrangement, borrelplank, water en koffie of thee is. En natuurlijk inclusief vijf gangen uit de keuken!
Het fort heeft al sinds 1930 geen militaire functie meer en raakte sindsdien danig in verval. Staatsbosbeheer heeft de restauratie en exploitatie toevertrouwd aan Overeinder en Boswijk, die het donkere, kille gebouw omtoverden in een warm, knus doolhof van gangetjes, kamers en zaaltjes waar houtkachels branden en de grote, open keuken het vanzelfsprekende middelpunt is. Gasten worden aangemoedigd tussen de verschillende gerechten door een luchtje te scheppen en het eiland te verkennen. Buiten bij het houtvuur, of juist binnen bij een van de kachels, is alle gelegenheid om te genieten van de uitstekende wijnen die hier bewaard worden en die allemaal per glas te bestellen zijn. Een wijnkaart is er niet. Wil je iets buiten het wijnarrangement om drinken, dan staat het je vrij zelf een fles te kiezen in de royale wijnkelder, waarbij desgewenst natuurlijk kundig geadviseerd wordt.
Diner
Het eerste gerecht van de avond, die in totaal vijf- en op het Vuurtoreneiland zelf drie uur duurt, is bereid met de boerenkool die er ’s ochtends al zo veelbelovend uitzag. Kort gebarbecued en vergezeld door een crème van aardpeer en ansjovisboter maken de groene bladeren de verwachting meer dan waar. Chef-kok Thijs gelooft in eenvoud: ‘ik wil niet te veel ingrediënten en smaken op een bord. Twee of drie is vaak meer dan genoeg’. Inderdaad, de kool alleen al heeft een rijke smaak die een dag later nog moeiteloos voor de geest te halen is en weinig meer behoeft. De begeleidende crème is een zowel smakelijke als amusante vondst, die een rake imitatie van ‘boerenkool met worst’ als uitwerking heeft. Sommelier Wouter schenkt er een Chardonnay uit de buurt van Orléans bij, met een wat donkere en licht vettige toon die het winterse gerecht prima past.
De keuken kookt op hout- en niets dan hout. Dat is duidelijk te proeven aan de gegrilde poon, die als tweede gang op tafel verschijnt. Hij zwemt in schuim met de smaken van paling en saffraan, waarin ook blokjes drie maanden gefermenteerde koolrabi zich schuilhouden. De licht zure groente biedt een mooi contrast aan de stoere, rokerige vis. Erbij komt wederom ’n Chardonnay, maar nu een uit de Jura: volgens Sander hét opkomende wijngebied van dit jaar. Deze is afkomstig van het Domaine des Marnes Blanches en doet dubbel en dwars recht aan de hype.
Kwekerij Mycophilia in Amsterdam-Noord levert de paddenstoelen die de hoofdrol in de derde akte spelen. Aan tafel worden ze overgoten met een rijke bouillon van diezelfde paddenstoelen. Erbij ligt een in gerookte boter gegaarde eidooier. Het begeleidende glas komt uit de Bourgogne: een Hautes-Côtes de Beaune van Domaine Billard Père et Fils. ‘Wel een beetje kindermoord’, zegt Wouter. ‘Want deze wijn is van 2016 en dus waarschijnlijk nog niet helemaal op dronk.’ Dat moge zo zijn, maar het hindert niet in het minst. Het is nu al –of misschien juíst nu- een volle, zachte, frisse en karaktervolle Pinot Noir die fantastisch combineert met de hartige paddenstoelen. Samen is het een waar feestje!
De avond vordert. De keuken draait als een geoliede machine en de bediening is het soepel lopende verlengstuk daarvan. Thijs vertelt over het hoofdgerecht: wilde eend met pastinaak en linzen met sherrydressing. De eendenbouten worden gerookt op hooi en vervolgens verpakt in smeulend hooi, waarna ze gedurende een week zeer langzaam garen. Op de dag van serveren grilt hij ze af op de barbecue. Het resultaat is dieprood vlees dat zowel sappig als stevig is en een rokerige, volle smaak heeft. Het allermooiste aan het gerecht is misschien wel het houten plankje naast het bord. Erop liggen twee dunne plakjes kruidkoek met daarop onwaarschijnlijk zachte en lekkere rillettes van dezelfde wilde eenden, plus een pas van kweepeer. De vergezellende wijn is ditmaal een rode uit de Loire, een Bourgueil 2015 van Domaine de la Butte. Subliem.
Als dessert komen de appels van Jan Kuijt terug. Kuijt is op uitnodiging eens komen eten op het Vuurtoreneiland. Heel enthousiast was hij niet: veel te veel kleine gerechtjes. ‘Je moet de mensen een kop soep en een goed stuk vlees geven!’, luidde het bulderende advies van de tuinbouwer aan Sander. Maar vooralsnog worden zijn appels geroosterd en hebben ze gezelschap van muscovadosuiker, pecannootjes en Swarte Toer: een rauwmelkse geitenkaas uit Friesland, die een licht jasje van houtskool draagt. Uit de hoorn des overvloeds stroomt een honingzachte dessertwijn uit Loire: Coteaux du Layon van Domaine des Forges. Het nagerecht is een droom en een waardige afsluiter van een fantastische dis en een memorabele avond, die echter nog niet helemaal voorbij is…
Terugtocht
Nu het tegen halfelf loopt, wordt het tijd weer in te schepen. Op de steiger nemen de gasten en het personeel afscheid. Maar de avond is nog niet ten einde, want er is nog een boottocht terug naar Amsterdam te gaan. Het water is kalm, de wind is gaan liggen en binnen in het warme schip wordt koffie geschonken met Hollandse rum, voor wie daar trek in heeft. Eten op het Vuurtoreneiland is niet gewoon ‘uit eten gaan’: het is een feestje, een schoolreisje, een mini-vakantie, een avontuur. Het is een ervaring die niemand met hart voor eerlijk voedsel en liefde voor goede wijn zichzelf mag onthouden!
Sander Overeinder, Patron Cuisinier Vuurtoreneiland
Sander Overeinder (Beemster, 1971) is chef-kok en ondernemer met een indrukwekkend trackrecord. Hij begon zijn carrière bij Amsterdamse restaurants van naam zoals Vermeer, Hotel l’Europe, de Kersentuin en Christophe, de Karmeliet in Brugge, Chez Panisse, Postrio en Rubicon in San Francisco.
Zijn eerste eigen restaurant open hij in 1998 in de Jordaan: Summum. Daarna volgt in 2007 Restaurant As, gevestigd in een voormalige kapel te Amsterdam-zuid.
Aan het populaire Club 11, tot de sloop in 2009 gevestigd in een voormalig PTT-gebouw naast het Amsterdam Centraal Station, levert Overeinder een belangrijke bijdrage.
In 2013 start hij samen met compagnon Brian Boswijk een zomerrestaurant op het Vuurtoreneiland nabij Durgerdam. Wegens groot succes wordt besloten op het eiland ook in het winterseizoen gasten te verwelkomen: het oude fort op het eiland, dat onderdeel van de Stelling van Amsterdam is, biedt sinds 2016 onderdak.
Overeinder woont met vrouw en twee kinderen in Amsterdam.
Membrillo: een stijve gelei